Na 5 Sauces Màthair Frangach, air am mìneachadh

Susbaint

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (sauce donn)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomato
• Mar a nì thu coimeas eadar na sàsaichean
• An loidhne bun

Tha biadh clasaigeach Frangach air a bhith air leth buaidh ann an saoghal còcaireachd.

Fiù mura h-eil thu dèidheil air còcaire, is dòcha gu bheil thu air eileamaidean de chòcaireachd Frangach clasaigeach a thoirt a-steach don chidsin dachaigh agad barrachd air aon uair.

Tha biadh Frangach ainmeil airson a bhith a ’cleachdadh sabhs blasda gu libearalach. Às deidh na h-uile, bidh sauce le deagh chiùird a ’cur taiseachd, beairteas, iom-fhillteachd agus dath ri cha mhòr mias sam bith.

Tha grunn sheòrsaichean sàsaichean Frangach ann, a ’mhòr-chuid dhiubh a’ tighinn bho aon de chòig sabhs màthair.

Air a chruthachadh anns na 1800an leis a ’chòcaire Auguste Escoffier, tha pocannan màthair nan co-dhùnaidhean bunaiteach a tha nam bunait airson àireamh sam bith de dh’ atharrachaidhean sabhs àrd-sgoile. Tha gach sabhs màthair air a seòrsachadh sa mhòr-chuid a rèir a bhunait shònraichte agus a tiugh.

Tha an artaigil seo a ’soilleireachadh na 5 sàsaichean màthair Frangach, a’ mìneachadh mar a tha iad air an dèanamh, am fiosrachadh bunaiteach mu bheathachadh, agus cuid de shùghan àrd-sgoile as urrainn dhut a dhèanamh bhuapa.

1. Béchamel

Tha béchamel, no sauce geal, na sauce sìmplidh stèidhichte air bainne air a dhèanamh le ìm, flùr, agus bainne slàn.

Bidh seirbheis 2-ounce (60-mL) a ’toirt seachad timcheall air (,,):

• Calaraidhean: 130
• Saill: 7 gram
• Carbs: 13 gram
• Pròtain: 3 gram

Gus béchamel a dhèanamh, tòisich le bhith a ’còcaireachd ìm agus flùr ann an sospan gus an cruthaich e stuth tiugh, coltach ri paste, ris an canar roux. Tha e an urra ris an roux an sabhs a dhèanamh tiugh.

Tha iomadh stoidhle de roux ann, ach canar roux geal ris an fhear a thathas a ’cleachdadh airson béchamel. Chan eil e air a bruich ach airson timcheall air 2-3 mionaidean - fada gu leòr gus inneach stalcach a ’mhin a thoirt air falbh ach chan eil e cho fada gus an tòisich an t-ìm donn.

Nuair a bhios an roux deiseil, crathadh gu slaodach ann am bainne blàth agus simmer e gus am bi e a ’dèanamh sauce rèidh, uachdar.

Le beagan sheasanan a bharrachd mar salann, piobar, agus cloves, tha béchamel coileanta - ged a dh ’fhaodadh e a bhith air a chleachdadh mar bhunait airson mòran sabhs eile.

Tha sàsaichean cumanta air an dèanamh le béchamel a ’toirt a-steach:

• Madainn: béchamel le oinniún, cloves, càise Gruyère, agus Parmesan
• Sabhs creamh: béchamel le uachdar trom
• Soubise: béchamel le ìm agus uinneanan caramelichte
• Nantua: béchamel le carran-creige, ìm, agus uachdar trom
• Sabhs cheddar: béchamel le bainne slàn agus càise cheddar

Faodar Béchamel agus na sàsaichean derivative aige a chleachdadh ann an soithichean gun àireamh, a ’toirt a-steach casseroles, brotan uachdar agus pastas.

Tha Béchamel na sauce beairteach geal air a dhèanamh le flùr, ìm agus bainne. Tha e air a chleachdadh gu tric airson sàsaichean clasaigeach stèidhichte air uachdar a chruthachadh.

2. Velouté

Tha velouté na sauce sìmplidh air a dhèanamh le ìm, flùr agus stoc.

Tha stoc na leaghan còcaireachd blasta, blasda air a chruthachadh le bhith a ’gluasad cnàmhan, luibhean, agus glasraich cùbhraidh airson grunn uairean a-thìde.

Tha Velouté coltach ri béchamel leis gur e sauce geal tiugh le roux a th ’ann, ach tha stoc ann airson a’ bhunait an àite bainne. Is e stoc cearc an roghainn as cumanta, ach faodaidh tu cuideachd stocan geal eile a chleachdadh, leithid an fheadhainn air an dèanamh le laogh no iasg.

Ann an seirbheis 2-ounce (60-mL) de velouté cearc tha timcheall air (,,):

• Calaraidhean: 50
• Saill: 3 gram
• Carbs: 3 gram
• Pròtain: 1 gram

Gus velouté a dhèanamh, tòisich le bhith a ’dèanamh roux geal le ìm agus flùr. An ath rud, cuir gu socair ann an stoc blàth agus leig leis suathadh gus am bi sauce uachdar, aotrom.

Faodar velouté bunaiteach a chleachdadh leis fhèin air feòil is glasraich, no ann an iomadh sabhs àrd-sgoile.

Am measg cuid de na pocannan mòr-chòrdte a thàinig bho velouté tha:

• Supreme: velouté cearc le uachdar trom agus balgan-buachair
• Hungàrianach: velouté cearc no veal le oinniún, paprika, agus fìon geal
• Normande: velouté èisg le uachdar, ìm, agus buidheagan ugh
• Venetian: velouté cearc no iasg le tarragon, sotaichean agus peirsil
• Allemande: velouté cearc no veal le sùgh lemon, buidheag ugh, agus uachdar

Ged nach eil e traidiseanta, faodaidh tu velouté glasraich a dhèanamh a ’cleachdadh stoc glasraich.

Tha Velouté air a dhèanamh le ìm, flùr, agus an dàrna cuid stoc cearc, veal, no èisg. Tha an sauce seo agus na toraidhean aige gu math sùbailte agus mar as trice bidh iad a ’frithealadh mar grefi thairis air feòil no glasraich.

3. Espagnole (sauce donn)

Tha Espagnole, ris an canar cuideachd sauce donn, na sauce dorcha beairteach air a dhèanamh le stoc tiugh roux, tomatoan puréed, agus mirepoix - measgachadh de churranan sabhs, uinneanan agus soilire a tha air a chleachdadh mar bhunait.

Coltach ri velouté, bidh espagnole a ’cleachdadh roux agus stoc mar na prìomh ghrìtheidean. Ach, an àite roux geal agus stoc, bidh e ag iarraidh stoc donn agus roux donn.

Tha stoc donn air a dhèanamh bho chnàmhan mairtfheòil no veal a chaidh a ròstadh agus a shailleadh, agus tha roux donn flùr agus ìm a tha air a bruich dìreach fada gu leòr airson an ìm a dhonn. Tha na grìtheidean sin a ’toirt blas sònraichte beairteach do espagnole.

Tha seirbheis 2-ounce (60-mL) a ’frithealadh tairgsean espagnole (,,,,):

• Calaraidhean: 50
• Saill: 3 gram
• Carbs: 4 gram
• Pròtain: 1 gram

Bidh Espagnole cuideachd na bhunait airson na sàsaichean a leanas:

• Demi-glace: espagnole le stoc mairtfheòil no laimrig a bharrachd, luibhean agus spìosraidh a tha air a lughdachadh gu cunbhalachd tiugh, coltach ri gravy
• Raibeart: espagnole le sùgh lemon, mustard tioram, fìon geal, agus uinneanan
• Charcutière: espagnole le mustard tioram, fìon geal, oinniún agus picil
• Balgan-buachair: espagnole le balgan-buachair, sotaichean, seiridh agus sùgh lemon
• Burgundy: espagnole le fìon dearg agus sotaichean

Leis gu bheil espagnole agus na sàsaichean derivative buailteach a bhith trom agus tiugh, mar as trice bidh iad air an frithealadh ri taobh feòil dorcha mar mhairt-fheòil no lachan.

Tha Espagnole na sauce donn bunaiteach air a dhèanamh le roux donn, stoc donn, tomatoan puréed, agus mirepoix. Tha na paidhrichean blas beairteach, iom-fhillte aige gu math le feòil dorcha, leithid feòil-mart agus lachan.

4. Hollandaise

Is e sauce tangy, uachdar a th ’ann an Hollandaise air a dhèanamh le ìm, sùgh lemon, agus buidheagan ugh amh.

Is dòcha gu bheil e ainmeil airson a phàirt anns a ’mhias bracaist clasaigeach Eggs Benedict.

Tha Hollandaise a ’seasamh a-mach bho na pocannan màthair Frangach eile seach gu bheil e an urra ri buidheagan ugh agus ìm an àite emulsification - no measgachadh - an àite roux.

Tha cliù aige airson a bhith rudeigin dùbhlanach ullachadh air sgàth gu bheil e buailteach dha ìm agus buidheagan ugh seasamh an aghaidh a chèile - coltach ri uisge agus ola.

Is e an iuchair airson hollandaise ceart a dhèanamh buidheagan ugh beagan blàth, ìm teòthachd an t-seòmair, agus uisgeachadh seasmhach, seasmhach. Tha e riatanach an ìm a chur ris na buidheagan gu slaodach agus mean air mhean gus am bi na grìtheidean seasmhach agus nach bi iad air leth.

Tha seirbheis 2-ounce de hollandaise a ’toirt seachad ():

• Calaraidhean: 163
• Saill: 17 gram
• Carbs: 0.5 gram
• Pròtain: 1.5 gram

Tha Hollandaise blasta leis fhèin ach tha e cuideachd a ’tòiseachadh sàsaichean eile, leithid:

• Bearnaise: hollandaise le fìon geal, tarragon, agus peppercorn
• Choron: hollandaise le tarragon agus tomato
• Maltaise: hollandaise le sùgh orainds fala
• Mousseline: hollandaise le uachdar trom brùite

Bidh Hollandaise agus na sàsaichean derivative aige gu tric air an toirt seachad thairis air uighean, glasraich, no feòil nas aotroime mar cearcan agus iasg.

Bidh Hollandaise a ’cothlamadh buidheagan ugh, ìm, agus sùgh lemon. Tha an dà chuid e fhèin agus na sabhs derivative air a fhrithealadh gu mòr thairis air uighean, glasraich, iasg no cearc.

5. Tomato

Tha e coltach gur e sabhs tomato an sabhs màthair Frangach as mòr-chòrdte.

Tha sauce tomato Frangach clasaigeach air a thiugh le roux agus air a ràith le porc, luibhean, agus glasraich cùbhraidh. Ach, sa mhòr-chuid tha sàsaichean tomato ùr-nodha tha tomatoan puréed le luibhean agus air an lughdachadh gu sabhs beairteach le blas.

Ann an seirbheis 2-unsa (60-mL) de sauce tomato tha ():

• Calaraidhean: 15
• Saill: 0 gram
• Carbs: 3 gram
• Pròtain: 1 gram

Tha na sabhs derivative a ’toirt a-steach:

• Creole: sauce tomato le fìon geal, garlic, oinniún, piobar cayenne, agus piobair clag ruadh
• Algerian: sauce tomato le piobair clag uaine is dearg
• Portugaise: sauce tomato le garlic, uinneanan, siùcar, salann, peirsil, agus tomato rùsg
• Provençal: sauce tomato le ola ollaidh, peirsil, garlic, salann, piobar, agus siùcar
• Marinara: sauce tomato le garlic, uinneanan agus luibhean

Tha sabhs tomato gu math sùbailte agus faodar a thoirt seachad le feòil stewed no ròsta, iasg, glasraich, uighean agus soithichean pasta.

Innsidh còcaire sam bith dhut na sàsaichean tomato as fheàrr a dhèanamh le tomatoan ùra fìon-geur. Feuch ri baidse mòr de shabhs a dhèanamh le tomatoan ùra fhad ‘s a tha iad ann an seusan, an uairsin faodaidh iad no na tha air fhàgail a reothadh gus am faigh thu tlachd à sauce tomato dachaigh fad na bliadhna.

Tha sàsaichean tomato clasaigeach Frangach air an tiughachadh le roux agus blas le muicean, ach mar as trice tha feadhainn ùra a ’toirt a-steach tomato puréed air an lughdachadh ann an sabhs tiugh beairteach.

Mar a nì thu coimeas eadar na sàsaichean

A-nis gu bheil fios agad air an eadar-dhealachadh eadar na còig sàsaichean, seo infographic airson iomradh furasta.

An loidhne bun

Is e na còig sàsaichean màthair Frangach béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, agus tomato.

Air a leasachadh anns an 19mh linn leis a ’chòcaire Frangach Auguste Escoffier, tha sabhs màthair a’ frithealadh mar àite tòiseachaidh airson measgachadh de shùbhan-làir blasta a thathas a ’cleachdadh gus cuir ri soithichean gun àireamh, nam measg veggies, iasg, feòil, casseroles, agus pastas.

Ma tha thu airson na sgilean còcaireachd agad a ghleusadh, feuch ri aon de na sàsaichean so-ruigsinneach a chòcaireachd agus faic càite an toir e thu.